Être moins cher à la vente reste la priorité de beaucoup mais dans la truffe, tout n’est pas qu’une affaire d’argent.
Outre sa forme, sa taille, son croquant, sa texture, sa maturité, son gout, son parfum, le fait d’être percée ou pas, une truffe d’excellente qualité fraiche fera aussi une excellente conserve. Un mauvais produit ne fera jamais une bonne conserve et sera toujours trop cher.
Certaines maisons de France ou d’ailleurs achètent des truffes gelées, immatures ou autres pour faire de la conserve pas chère. Le résultat dessert toute la profession et pas un client ne trouvera cela bon. L’utilisation des arômes n’améliorera le tout que pour les clients occasionnels. Elle ne trompera pas les habitués. Il nous faudrait revenir au vrai gout d’une truffe bien travaillée même si des tests nous prouvent que les clients adorent les arômes dans les produits et sous-produits. C’est là un paradoxe qui permet finalement de trouver tout et n’importe quoi à tous les prix.
Il vous appartient donc d’être prudent sur les belles paroles, les belles histoires et autres étiquettes et publicités en tout genre. Les lecteurs de ce site sont pour la plupart tous des professionnels du gout. La production francaise annuelle de truffes tiendrait dans un semi remorque , et 4 pour l’espagne, alors peu de regards sont tournés sur notre monde et certains (beaucoup) en profitent. Nos terroirs Francais sont notre richesse et nos parfums.
En fonction de la météo de chaque année, les parfums et goûts changent et peuvent même être inexistants. Chaque région, territoire, producteur, ne peut se prévaloir d’avoir les meilleurs parfums chaque année. Trop de sec, une mauvaise irrigation, des erreurs de conduite des truffières, les pièges à truffes à base de tourbe, trop de pluie au mauvais moment, une petite gelée blanche sur sol humide et les parfums sont anéantis pour tout ou partie de la saison. (“Trop” peut aller de une fois à quelques fois; c’est donc peu au regard des nombreux mois nécessaires pour faire une truffe mûre). Se fournir en truffes chez un seul producteur ne peut être un gage qualitatif comme peuvent l’être des légumes qui ont une croissance de quelques semaines seulement, que l’on voit et arrose et dont on maîtrise tous les paramètres.. La truffe est beaucoup plus complexe et c’est une erreur de penser que les truffes d’un même endroit sont les meilleures. Même si les terroirs conservent de très nombreuses années les huiles essentielles incorporées aux lombrimix, la capacité des truffes de développer leurs arômes restent soumise aux conditions météorologiques. C’est pour ces raisons que Mr Maire parcours nos différentes régions françaises à la recherche des meilleurs parfums et qu’ils sont différents chaque année, chaque semaine même. Le parfum de truffe n’a pas été établi pour nos palais et nez très humains qui sont peu développés en comparaison de ceux, plus animaux, pour lesquels le parfum et les truffes avaient été pensés afin d’étre mangés et disséminés à faible distance. Quand nous ne sentons que le subtil dans nos assiettes, eux les hument à plusieurs dizaines de mètres encore sous terre.
En matière de truffes, le prix n’est que son aspect de propriété. Le travail des hommes, la nécessaire adaptation de certains arbres et champignons pour leurs survies et conquêtes ainsi qu’ une météo propice en sont la base.