Restons humbles et prudents car le parfum des truffes peut aussi être désagréable pour certains et nous le savons maintenant , c’est un état génétique ou proche contre lequel toutes nos paroles resteront vaines.
Nos truffes d’hiver Mélanosporum sont toutes francaises achetées en direct chez les producteurs avec lesquels nous travaillons depuis des années pour l’essentiel. Tout comme eux, nous sommes une équipe de passionnés. Et nous ne vendons rien d’autres que des truffes.
Dans tous les écrits de ce site, il faut bien différencier le goût des truffes qui est une saveur que l’on découvre quand on mange de la truffe et le parfum qui est une odeur (composition odorante) que l’on sent sans avoir besoin de manger la truffe.
Pourquoi préconiser des dates par variétés de truffes?
Les truffes sont des champignons qui ne se voient pas puisqu’ils sont dans le sol. En début de saison, vous pourrez donc en trouver des immatures ou des peu mûres. En fin de saison, au contraire, trop mûres avec des parfums particuliers parfois trop forts . Sur les truffes d’été ou d’automne, les fins de saisons proposent souvent des truffes trop sèches. Et sur l’ensemble des variétés, les fins et débuts de saison peuvent avoir des “habitants” peu détectables à la pression des doigts des mains lors des choix et tris: des vers. Ce sont les impondérables de notre métier et pour une première expérience peu recommandés. Malgé tout le soin apporté, notre canifage par dizaines et centaines de kilos chaque semaine sur chaque lot de truffes , il y a des impairs involontaires.
Quelles sont les truffes disponibles?
En France, La Truffe du Périgord est une appellation officielle générique tout comme la Truffe de Norcia (Italie): C’est la variété Tuber Mélanosporum.
Une “Truffe du Périgord” a le droit de provenir d’Espagne ou d’ailleurs sans tomber dans l’illégalité. Elles sont souvent bien moins parfumées et parfois moins chères aussi. Impossible de le détecter sauf pour ceux qui achètent des deux provenances et qui peuvent comparer. Nous connaissons les us et coutumes de chaque maison de truffes dans ce tout petit monde et nous savons donc qui fait quoi. Et c’est d’autant plus facile en fonction des volumes faits. Plus une maison est importante , plus nous savons où elle achète ses truffes. Les truffes Francaises sont à privilégier.
C’est la même chose avec la Truffe de Bourgogne, (Tuber uncinatum) la célèbre Truffe d’Alba (Tuber Magnatum) et la Truffe d’été ou de la St Jean (Tuber Aestivum) qui peuvent venir de nombreux pays plus ou moins éloignés et ne disposant pas des mêmes normes phytosanitaires. Les Italiens et certains pays de l’Est osent aussi, en toute illégalité, appeler cette dernière, Truffe noire d’été voire parfois truffe noire. Si elle est fraiche au mois de Mai et “peu chère”, c’est une truffe d’été.
Après ces quelques lignes, vous êtes déjà peut être un peu perdu mais au moins informé.
Ce premier essai doit être une réussite pour vous faire plaisir. Il vous faut donc acheter la truffe quand elle est mûre.
Et soyez prudent au poids par truffe indiqué. Pour un premier essai, choisissez toujours des truffes de plus de 20g quelle que soit la variété et canifée pour vérifier sa bonne coloration et son veinage. Si le vendeur refuse de canifer, n’achetez pas.
Dans ce métier, le plus difficile, pour un acheteur consommateur, est de trouver le bon fournisseur. En direct ou sur des sites internet, vous aurez toujours un doute. (certains expéditeurs peu scupuleux les aromatisent avant expédition. Lavez vos truffes dès reception et après séchage, comparez si c’était le cas).
Une truffière ne produit pas des truffes chaque année et encore moins des années durant en grosse quantité. Vous ne saurez jamais si les truffes viennent bien du producteur lui-même, même si vous les ramasser avec lui. Elles ont pu être déposées avant et c’est une pratique tellement habituelle par nombre de “roublards “très présents sur les réseaux sociaux et publicités en tout genre. Il me faudrait un autre blog pour décrire toutes les astuces de ces “malveillants” mais je pourrais par la même occasion donner des idées à d’autres alors j’éviterai.
C’est en essayant d’autres fournisseurs régulièrement que vous vous ferez votre opinion sur la qualité et la régularité des truffes proposées par vos marchands. Prenez le temps de parcourir ce site pour en rire et vous familiariser un peu plus avec ce monde pas si différent que celà du reste du monde finalement.
Pour Mélanosporum, Truffe du Périgord, faites votre premier essai à partir du 15 janvier jusque fin Février. La truffe doit être ferme, noire à l’extérieur, noire à l’intérieur avec de fins veinages blancs à la coupe obligatoire sur chaque truffe que nous appelons canifage. Parfum puissant à température ambiante moins si elle est à 2°C. Si elle ne sent rien , elle peut être dehors depuis de nombreux jours, gelée partiellement, mal conservée etc. Evidemment 1 kg sent plus fort qu’une seule truffe.
8-15 g par personne pour 3 œufs par exemple si vous faites une brouillade. N’hésitez pas à en mettre plus si vos moyens vous le permettent.
Chaque truffe doit être parfumée, sans aspect brillant sans odeur bizarre ni partie brune ou blanche. Seul une trace de griffe de chien, ayant été utilisé pour la trouver, peut se situer sur son péridium. Eviter les truffes présentant des trous divers ou de forme trop biscornue malgré tout ce que dira le vendeur. En effet, il vous faudrait purger ces trous à l’aide d’un couteau et pour une première expérience, ce n’est pas toujours aisé.
Pour Aestivum ou Truffe d’été, 15 juin-15 juillet pour un premier essai. Péridium noir, intérieur beige à marron clair. Truffe ferme parfumée légèrement. 20-30 g par personne à minima.
Pour Uncinatum ou Truffe de Bourgogne, Octobre Novembre, couleur plus foncée que sa sœur aestivum. Même grammage.
Pour Magnatum ou Tuber alba ne prendre que de la catégorie extra et d’Italie certifiée pour une première fois, à consommer crue uniquement. Honnêtement, plus il y en a, plus on se régale. Novembre Décembre pour le premier essai. Laver la truffe, la sécher, conserver au frais à 1 ou 2 ° dans un papier absorbant et une boite hermétique. Sur des coquillettes chaudes au beurre, en fines lamelles dans l’instant du service pourra être une magnifique expérience. Sincèrement, choisir une Magnatum est encore plus compliqué qu’avec Mélanosporum; beaucoup de pays en produisent, certains italiens essayent de les italianiser toutes mais les vraies Magnatum d’Italie ont des parfums et gouts que les autres pays aux hivers plus froids n’ont pas.( Prendre celles de la province Alba mais trop rare. Attention une Truffe d’Alba peut venir de Bulgarie ou de Roumanie entre autres et elles n’ont pas du tout la même puissance si ce sont, en plus de vraie Tuber Magnatum)
Pour Mélanosporum, relaver, re-sécher les truffes avant de s’en servir. Ne pas les éplucher, mais le péridium (peau) en fonction de son épaisseur peut donner une très légère amertume. Pour les puristes, utiliser le péridium pour faire les sauces, l’intérieur à l’emporte-pièce pour faire des rondelles parfaites. Crues, cuites, des centaines de plats vous régaleront. Une brouillade (vraie) et un beurre truffé pourront vous donner un premier aperçu des possibilités de Mélanosporum en cuit et en cru. Honnêtement, de gros morceaux ou de l’entière premier choix iront très bien. La truffe extra ne sera pas meilleure. Seul le look de la présentation peut influer. Pour une truffe sous la cendre, préférez une truffe entière.
Si la truffe mélanosporum se récolte depuis le 15 novembre et que je ne vous conseille que de la gouter à partir du 15 Janvier, c’est pour vous éviter beaucoup de déceptions et qu’ à compter de cette dernière date, pour une même somme d’argent vous pourrez en acheter une plus grosse quantité et donc la partager plus facilement avec des amis.
D’autres variétés telles que Brumale, Borchii, Indicum, Himalayense (truffes de chine et il en existe bien d’autres encore) sont très semblables à leurs grandes sœurs respectives mais ont des goûts et parfums typiques que des non professionnels pourraient ne pas reconnaitre. Même beaucoup de restaurateurs et charcutiers ne font pas la différence.
La DGCCRF ayant un nombre trop insuffisant de contrôleurs, il vous faut rester prudent. L’appât du gain facile attire tout une foultitude d’individus plus ou moins rodés au commerce et sans aucune limite. De plus beaucoup sont persuadés d’être des Experts Mondiaux en trufficulture et font commerce de force produits autour de cette filière, du plant “mycorhizé” jusqu’ à la verrine individuelle, truffes fraîches, visite des truffières de l’exploitation ou d’amis producteurs, locations d’arbres, vente de chiens truffiers, écrivains, photographes…Ce sont des escrocs en toute franchise et pour les connaitre, ils sont très nombreux.
Dernier conseil: dans la truffe, il n’y a jamais de bonnes affaires. Pourquoi irait-on vendre moins cher un produit qui en vaut plus ?
Pour la conservation, éviter de faire attendre les truffes achetées fraiches. les surveiller chaque jour et changer le papier absorbant. Pas de conservation dans l’alcool, ni l’huile, encore moins de sable ou de mousse ou de riz. Pour ce dernier si vous faites un rizotto , le fait de mettre la truffe dedans parfumera votre riz mais la truffe va sécher et n’aura plus aucun interêt au bout de quelques jours. Le réfrigérateur à 1° ou 2 °C dans une boite hermétique à sa taille pour éviter de parfumer tous vos produits et éviter l’évaporation superflue des parfums. Ce que vous sentez n’est plus dans la truffe tout comme les parfums qui sont absorbés par d’autres aliments. Elle ne sent pas indéfiniment.
Voilà en quelques lignes ce qu’il vous faut connaitre pour réussir ce premier contact.
Une seule chose est importante. Que le parfum et le goût de la truffe vous plaise et vous donne envie d’en refaire. A partager à plusieurs. BON APPETIT.