Achetées en frais sur des marchés en France et à L’étranger, (lire si vous le trouvez “Les hommes de la Truffe couraient le Monde” de Mayssonnier), les truffes arrivaient dans les Maisons de Truffes. Là, triées, lavées, un peu partait en frais mais l’entière majorité était appertisée. Sinon comment aurait-on eu du jus de truffes s’il n’y avait pas eu toutes ces conserves ? Il faut 4 kg de truffes pour faire 1 l de jus.
Celà permettait aussi , à cette époque productive, d’absorber toute la production et d’avoir des truffes à vendre lors de mauvaises annéees car , oui il y avait des années sans truffes déjà à l’époque.
Aujourd’hui les jus de truffes sont pour beaucoup de faux jus mais conformes à la législation ou des jus très dilués mais les fraudes commencent à mettre à juste titre le doigt ou cela fait mal quand elles comparent chez ces fabricants (Etrangers mais aussi, quelques, Français) les volumes de truffes mises en boites et leurs volumes de jus de truffes vendus ; mais c’est là un autre débat.
Toutes les grandes recettes de la cuisine française utilisaient du jus et des truffes pour la simple et bonne raison que c’est la meilleure méthode pour conserver et sublimer les truffes. Même aujourd’hui, pour ceux qui ont pu avoir la chance de gouter un jus bien fait à base de bonnes truffes, s’il est délicieux alors les truffes le sont aussi. Le fait de mettre ensemble une quantité certaine de truffe fait qu’elles échangent et se renforcent en goûts et parfums. Les petites verrines individuelles ne sont bonnes que si elles ne sont pas de première ébullition et qu’elles ont pris le temps de maturer dans les boites de 5/1 pendant plusieurs mois. Nous, entreprises, sommes contraints par la loi d’avoir un poids net égoutté pour la vente finale. Donc, nous avons l’obligation de cuire une première fois afin de peser les truffes et de refaire des boites finales. C’est là que la bonne conserverie de truffes fait la différence.
En d’autres temps, certaines entreprises pouvaient cuire plusieurs fois les truffes pour avoir toujours plus de jus et à la sortie, plus rien effectivement ne valait son prix d’achat d’où la perte d’intérêt sur ces produits. J’ai l’espérance de croire que ces pratiques sont toujours d’un autre temps, même s’il ne faut pas être trop naïf.
Concernant les conserves de truffes, un certain nombre d’entre vous font eux-mêmes leurs conserves. Demander nous de vous les réaliser avec notre qualité et savoir-faire. Certaines très belles adresses nous font encore confiance, heureusement.
Et pourquoi pas vous ?